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①熟食卤菜中每一种香料的特性

  为了便于大家在学习制作各种熟食卤菜或传统美食时对香料有所了解,本文在这里把常见的50多种香料给予总结和分享。

  小编平时总结了一些熟食香料的作用和挑选方法,其实这些也就是时间长了,慢慢的就明白了,今天给大家分享一下,卤制熟食的时候少走一点弯路,购买香料时能有一点认识

  1. 八角

熟食卤菜香料八角

  别名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

  特征:颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味,属木本植物。

  用法:八角是香料之王,几乎所有用香料的地方都离不开它,单用或与其它香药合用均美,可除肉类臭、腥、膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。八角常用以调配复合香辛料,还是五香粉中的主要调料,也是卤水中的最主要的香料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,有时也用于素菜,如炖萝卜、卤豆干等。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

  挑选:每年第一次开花所结的果实称为“春八角”,第二次开花结的果实称为“秋八角”,秋八角肥壮饱满,皮红色,气味浓郁,品质较好。一般挑选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储,放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍,据我了解,现在由于假八角的药用价值被发现,假八角的价格比真八角还高,买八角已经很难买到假八角。

  2、桂皮

熟食卤菜香料桂皮

  别名:又名肉桂。

  特征:桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,属香木类木本植物。油性大,香味浓烈,气清香,尝之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。桂心是肉桂中的一种,一般说,肉桂为桂树的皮,干燥后为桶状,称“桂通”,而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”,也写作“桂辛”,跟“肉桂”的疗效近似。桂枝嫩枝为长圆柱形,长30至70厘米,粗端直径0.3至1厘米。表面棕红色,有细皱纹及叶、芽痕,并有点状或椭圆形皮孔。质而脆,易折断,断面皮部红棕色,可见一淡黄色石细胞环带,木部黄白色至浅黄色,髓部呈方形或菱形,有特异香气、味甜、微辛

  挑选:桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。 最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。还有一种桂皮是去皮的,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。

  用法:作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用,适用于腥臊味原料的调味。一般都是与它药合用,很少单用,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成分,也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料,是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍,用量5~10克为宜。 注:桂皮含有可以致癌的黄曲霉素,所以食用量越少越好,且不宜长期食用。

  3. 丁香

熟食卤菜香料丁香

别名:又名鸡舌香。

  特征:丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,属香木类木本植物。当花蕾由绿色转红色时采摘,采摘后干晒成暗棕色或棕黑色,质坚实,富油性,入水则萼筒垂直下沉,芳香而含辛辣味,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温。

  用法:烹调中常用的是干品,单用或与它药合用均可,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等熟食卤菜菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

  注:丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用,生出苦味;另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。

  挑选:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳;选大一点的,花蕾齐全,用指甲刻划时有油寖出就行了。

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