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②熟食卤菜中每一种香料的特性

  接着第二篇:了便于大家在学习制作各种熟食卤菜或传统美食时对香料有所了解,本文在这里把常见的50多种香料给予总结和分享

  

熟食卤菜香料小茴香、

 

  4. 茴香 别名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。

  特征:为伞形科,多年生草本植物茴香的干燥成熟果实,呈灰色,形如稻粒或孜然粒,于夏末秋初果实成熟时割取全株,晒干后,打下果实,去净杂质。气芳香温和,似有樟脑般的气味;偿之微有回甜和苦味、炙舌,属香草类草本植物,味食香料。与八角相比小茴香有点涩口,没用八角的甜味大。

  用法:用法与八角基本相同,北方人多爱用小茴香,南方人多爱用八角,单用或与它香药合用均可。作为香料入肴调味可增香添味,除异压邪,增进食欲、帮助消化;单用或与它香药合用均可,也是调配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。

  挑选:茴香子买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味就会散失,颜色会变黄。

  5. 砂仁

  

熟食卤菜香料砂仁、

 

  熟食卤菜中常用57种香料作用(茴香、砂仁、陈皮)

  特征:为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。味道辛,尝之涩口,闻之有浓烈芳香味,属香草类草本植物,味食香料。阳春砂仁果实椭圆形或卵圆形或卵圆形,有不明显的三钝棱,表面棕褐色,密生刺状突起,顶端有花被残基,基部有果梗。果皮薄而软。

  用法:砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲,可单用,也多与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香;用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

  挑选:以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。阳春砂,辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵;小砂仁,大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

  6. 陈皮

  

熟食卤菜香料陈皮

  特征:陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮,即干桔子皮,味道辛、苦、香,属木本植物,味食香料。橘常绿小乔木或灌木,栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时,摘下果实,剥取果皮,阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。

  用法:在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴,起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效,制作卤菜、卤汁时常用。单用或与它药合用均宜,合用时可与其它药料味道相互调和,可形成独具一格的风味。也用于调制复合酱料。

  挑选:要选金黄色,皮薄无霉点的。均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

  接着明天给大家介绍第3篇:熟食卤菜中常用的57种香料作用(草果、花椒、草蔻)

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