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③熟食卤菜中每一种香料的特性

  今日接着为大家更新熟食卤菜中每一种香料的特性第三篇:草果、花椒、草蔻

  7. 草果 别名:也称草果子。

  

熟食卤菜香料作用草果、

 

  特征:一种姜科植物草果的果实,味道辛辣、香气浓郁,尝之味怪微苦,不好受;属香草类草本植物,味食香料。

  用法:作为调味香料,用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻,且可增香添味、促进食欲,多与它药合用配制复合香辛料,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛、羊肉同烧或同卤,其风味尤佳,既清香可口,又驱避膻臭;也是烧卤鸡的主料;烹制鱼肉时,有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。草果还是配制五香粉,咖哩粉等的香料,还是食品、香料、制药工业的原料。

  挑选:品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳,草果要选晒货,炕货要差一点,炕货色深。

  8.花椒

  

熟食卤菜香料花椒

 

  特征:花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色,香味浓郁,并有辛辣、麻味,属木本植物,味食香料。

  用法:花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首。是熟食卤菜产生特征风味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香浓郁,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲,除腥去异,增香和味。在酱卤菜行业香料配方中,花椒是一味不可或少的增香、增味剂,荤素皆宜,单用或与它药合用均可,无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用;也可榨油,出油率在25%以上。川椒:川椒是四川产的花椒,能去腥增香,使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末,在川菜中使用较广较多。

  挑选:花椒是香料中较难选的,外省难买到好货。花椒主要的香、麻、辣,是在花椒的外皮上;花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时,花椒籽太多的可不好。花椒的种类很多,价位也相差较大,朋友们在选购花椒主要尝其麻,闻其味,观其色;花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

  9.草蔻

  

熟食卤菜中香料、草蔻

 

  别名:又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子等。

  特征:草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团,味道辛、香、微甘,属香草类草本植物,味食香料。

  用法:作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料,多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用,调配复合香辛料和卤料,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

  挑选:挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。

  最后小编感谢大家得关注,你们就是我的动力,努力为大家更新更好的内容!到今天已经介绍了9种香料了,明天接着第4篇:熟食卤菜中常用的57种香料作用(肉蔻、山奈、荜拨)

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