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④熟食卤菜中每一种香料的特性

 

熟食卤菜中常用57种香料作用—4篇(肉蔻、山奈、荜拨)

熟食卤菜香料肉蔻

 

  

  特征:肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁,属香草类草本植物,味食香料;肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形,长2至3.5厘米,宽1.5至2.5厘米;表面灰绿色或暗棕色,有网状沟纹,两端间有明显纵沟,质坚硬,碎断面可见大理石纹理;纵切时可见宽端有小形腔隙,内藏小形干缩的胚,子叶卷进曲,表面呈灰棕色,气强烈芳香,味辛辣、芳香、微苦,不过尝之味亦不好受。

  属性:肉豆蔻味辛、微苦,性温,有小毒,归脾、胃、大肠、肾经,芳辣香燥,可散可涩。

  用法:作调味料,是香料中的调味佳品,肉制品加工必用香料,可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用,常与它药合之调配复合香辛料,用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品,如布丁和巧克力)等。

  挑选:有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,以个大、体重、坚实,破开后香气浓者为佳,要防虫蛀。

  

熟食卤菜香料山奈

 

  熟食卤菜中常用57种香料作用—4篇(肉蔻、山奈、荜拨)

  特征:为根状茎属香草类草本植物,本食香料。味辛辣,但是有别于姜味,气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。

  属性:性温、味辛,香。

  用法:辛辣类香料,山奈入肴调味可增香添辛,除腥解异,增进食欲,干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料,主要用于肉制品加工,特别是酱卤动物性原料的调香,主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。在粤菜中使用较多,常加工成粉末用之,如用于制作盐焗鸡,用量多在5~10克之间。

  挑选:一般要挑选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

  

熟食卤菜香料荜拨

 

  熟食卤菜中常用57种香料作用—4篇(肉蔻、山奈、荜拨)

  特征:为胡椒科植物荜拨的末成熟果实,性热,具有特异香气,味道辛辣,有较强的蜇舌感和痛感。

  属性:味辛,性温和,无毒,去腥气

  用法:荜拨入肴调味可增香赋辛,矫味去异。荜拨一般与其他香料配合使用,并可调配复合香辛料,不止是广东卤水中会应用其调香,川菜火锅,包括串串香,兰州牛肉拉面等美食中,它都是不可或缺的香辛料之一。

  挑选:以身乾,肥大,色黑褐,质坚,味辛辣为佳。

  明天接着第5篇:熟食卤菜中常用的57种香料作用(胡椒、香叶、白芷)

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