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⑥熟食卤菜中每一种香料的特性

  接着第6篇: 为了便于大家在学习制作各种熟食卤菜或传统美食时对香料有所了解,本文在这里把常见的50多种香料给予总结和分享

  16. 白荳蔻 别名:又叫圆豆蔻、豆蔻等,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

  

熟食卤菜香料白蔻

 

  特征:气芳香浓郁,味道微辛稍有辣感,口尝之有涩味,高浓度下微有苦味。属香草类草本植物,味食香料。

  用法:入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳,故用量少,多与它药合用调配复合香辛料;是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。白蔻还是咖喱粉的主要成分,还可调配五香粉等复合香辛料,在肉制品加工中用于生产灌肠效果最好。

  挑选:白扣选个大色黄,白色的不好。

  17. 甘草 别名:又名甜草根、蜜草等。

  

熟食卤菜香料甘草

 

  熟食卤菜中常用57种香料作用——6篇(白豆蔻、甘草、高良姜)

  特征:干甘草是甘草树根,切片后为中药材,具有微弱的香气,味甘甜而特殊,属草本植物,味食香料。

  用法:入肴调味可赋甜增味,去腥压异,俗谚有“甘草和百药”之说。常用甘草与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用,主要用于腌腊制品及卤菜,可使卤出的产品尾味甜,回味悠长。 注:多食令人呕吐。

  挑选:选甜一点的,片大一点的。

  18.高良姜 别名:高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。

  

熟食卤菜香料良姜

 

 

  特征:为姜科植物高良姜的根茎,其药用价值很高,同时可以用于香料(制作印度香)。属香草类草本植物,喜生于山坡草地或灌木丛中。味道辛、香,味食香料。表面棕红色至暗褐色,有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节,每节长0.2~1cm,下面有圆形的根痕。质坚韧,不易折断,断面灰棕色或红棕色,纤维性,内皮层环较明显,散有维管束点痕,带有淡淡的樟脑味。

  注:良姜果实称为“红豆蔻”或称“红蔻”、“良姜子”。

  用法:具有去异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用。碾磨成粉末者即为“良姜粉”,是“五香粉”的主要原料之一,同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气,以及作为药膳材料的功效来讲,良姜比生姜略胜一筹。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

  挑选:以色红棕、香气浓、味症者为佳。

  接着第7篇:熟食卤菜中常用的57种香料作用(罗汉果、香茅草、当归、)

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