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⑧熟食卤菜中每一种香料的特性

接着为大家分享熟食卤菜中一些常用香料的作用和特点:

  25. 红豆蔻 别名:也叫红蔻或称良姜子。

  

熟食卤菜香料红豆蔻

 

 

  特征:有微弱的豆蔻样香气,气味辛香、带辛辣、微苦味。

  属性:味辛,性温。

  药用:具有散寒、消食功效。

  用法:可去异味,是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。

  挑选:以饱满鲜亮为上品。

  26.百里香 别名:又名麝香草。

  

熟食卤菜香料百里香

 

  熟食卤菜中57中香料作用和特点(红豆蔻、百里香、孜然)

  特征:百里香属唇形科,多年生灌木植物,具有特异香气和温和的辛味,属芳香型蔬菜类调味品中的一种。

  用法:百里香的叶和嫩茎,新鲜或干燥的枝叶均可用于调味,多用于西餐,英、美、法式菜食用较为普遍。西餐中主要用于汤、鱼、肉类菜品;中餐多用于羊肉制品的调味,可去除异味、增香味,增进食欲。可单独使用,也可与其他原料配合进行使用。百里香适用于大多数烹调方法,也可用于菜点点缀料使用。烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜;与其它芳香料混合烘烤肉类,能增进食欲;在汤中添加,可使汤味鲜美;在米饭、白酒里加几滴百里香汁液能增香;在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加,是天然的防腐剂,有助储存。

  27.孜然 别名:阿拉伯小回香、安息茴香。

  

熟食卤菜香料孜然

 

 

  特征:属伞形科植物,孜然芹的种子,味食香料,味辛、清香。形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香;孜然的味道似薄荷又似橘皮的香气,极其浓烈而且特殊,品尝之微苦、炙舌。

  用法:入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴,是西北地区常用而喜欢的一种香料,是新疆烤羊肉串必用调料,孜然还可作为复合香辛料的配料。果南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。使用时注意保存尽量密封,以免跑味达不到效果。

  接着第9篇:熟食卤菜中常用的57种香料作用(灵草、甘菘、辛夷、茱萸、五味子、党参)

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