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⑾熟食卤菜中每一种香料的特性

 最后篇:熟食卤菜中每一种香料的特性 
      40. 橙叶 特征:属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

  41. 山楂 特征:可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

  

熟食卤菜中常用得57种香料作用:橙叶、山楂、千里香等

 

 

  42.枳壳 特征:气清香,味苦微酸。

  43.千里香 特征:形似小茴,有浓郁香气,益气增食欲。

  

熟食卤菜中常用得57种香料作用:橙叶、山楂、千里香等

 

  44.鲜南姜 特征:辛香去异味,有浓烈姜香味,久煮更香。

  45.圆葱 别名:又名洋葱。 特征:辛辣类香料,味辛辣、微甜、有刺激性辣臭及催泪作用。与大蒜、大葱相同,加热后失去辣味而有甜味。 用法:圆葱可独立调香,是肉制品产生特征风味必不可少的香料。

  

熟食卤菜中常用得57种香料作用:橙叶、山楂、千里香等

 

 

  46.大葱 特征:辛辣类香料,其味辛辣,微有回甜有类似洋葱的刺激性辣臭及催泪作用。 用法:几乎所有菜肴都可以用葱来调味,尤其烹制肉类、鱼类时,具有良好的增香、除膻、去腥的功用,还可解除卤料中的焦糊味。

  47. 大蒜 特征:辛辣类香料,味辛辣浓厚,具有穿透性,熟后辣味减弱。 用法:大蒜可独立调香,是肉制品产生特征风味必不可少的香料,尤以水产品常用。在凉菜中添加大蒜可赋辛辣,去腥异,增香添味,刺激食欲,有助消化。

  48.姜 特征:辛辣类香料,味辛辣,气芳香。 用法:姜入肴可去腥解腻,赋辛增香,调和滋味,并能促进食欲。

  49.干红辣椒 别名:也称辣角、辣子、番椒、海椒等。 特征:辛辣类香料,味辛辣,具有强烈刺激性。 用法:辣椒入肴,可增辣添色,除腥解膻,调和滋味。应用原则常为“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣中有味”。

  50.芫荽 别名:又称香菜、胡荽等。

  特征:属香辛型蔬菜类,是伞形科植物,药膳调味品中的一种,有特异香气似鼠尾草和柠檬的混合气味,芳香温和。食用种子时,以种子变硬即可采收,脱粒晒干,过度成熟的种子香气差。

  挑选:食用种子时,以种子变硬即可采收,脱粒晒干,过度成熟的种子香气差。芫荽的品质鉴别:其质量以色泽青绿,香气浓郁,质地脆嫩,无黄叶、烂叶者为佳。腐烂发黄的芫荽可能含有毒素,不要食用。芫荽的保管方法:芫荽易捆扎成束,筐装,至于阴凉通风处短储1~2天,保持新鲜;也可阴干后至于通风干燥处长时间存储。

  用法:芫荽有特异香气,可去除异味,增香味,调节口味,增进食欲。芫荽为我国古代制作菜肴的重要调味品之一,子可作调味香料;可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用,如印度用于调配咖喱粉等。鲜芫荽还可以作为菜肴的装饰料,用于点缀;茎、叶煮鱼可以矫腥;芫荽能去牛羊肉膻味,与羊肉同食可补益气力、固肾壮阳。

  51.荆芥 特征:属香草类草本植物,味道辛、香,本食香料。 属性:性温。 药用:入肺肝,疏风邪,清头目。 用法:用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。

  52.芹菜籽 特征:具有特殊的芹菜药草气味,清香微甜,回味微苦。

  

熟食香料中常用的57种香料作用:芹菜籽、薄荷、迷迭香

 

  用法:芹菜籽调味多见于国外,可与盐、胡椒混合成胡椒香芹或盐香芹,主要用于汤类、蛋类、调料汁、色拉、腌制品、酱类肉制品中,另外还可调配复合香辛料。

  53. 薄荷

  特征:属香辛型蔬菜类调味品中的一种,是唇形科植物,有特异香气。

  产地:薄荷,原产欧洲地中海地区及西亚洲一带。现广泛分布于北半球温带地区,少数见于南半球。其主要产地为中国、美国、西班牙、意大利、法国、英国、巴尔干半岛等地。我国薄荷的主要产地为长江沿岸地区,如江苏、浙江、江西等地。其中苏州太仓生产的龙脑薄荷尤为佳品。

  挑选:干货以身干无根、色绿、叶多、味道清凉而浓香者为佳品。鲜薄荷应选用新鲜、无黄烂叶、无杂质者为优品。

  属性:性温。 药用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。

  用法:薄荷可去除异味、增香味,调节口味,增进食欲的作用。在烹饪中,主要选用其叶,在中西式复合味料中常有应用。可与小米、大米、荆芥、莲子等煲粥,或焯熟后凉拌、与肉丝炒食或裹面炸食。因薄荷的主要营养成份为挥发油,不宜水洗,不宜久煎,煎煮时应后下,入馔不宜久烹。但人们吃薄荷主要还是用其芳香清凉之味作为调味品,主要用于调制饮料和糖水;有时也用于甜肴,以增加菜肴的清香味。其种子可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的调味品进行使用。

  

熟食香料中常用的57种香料作用:芹菜籽、薄荷、迷迭香

 

 

  54.罗勒 别名:也称零陵香、九层塔、香草、鸭香等。

  特征:香气浓郁,气味类似茴香的醇香、辛香、脂膏香,又有清甜和薄荷味,及木香的韵味。

  用法:国外多用于调味品,入肴调味可赋香添味,增进食欲。

  55.莳萝 别名:有的地方也叫小茴香,北方多叫做土茴香。

  特征:有浓厚的茴香气味,清香无刺激。 用法:多用于腌渍食物,调拌凉菜和色拉,烹制水产品,灌制香肠;可赋予食物特殊香气,调配口味,增进食欲;还是咖喱粉、五香粉、卤肉料等复合香辛料常用的组成部分

  56.迷迭香

  特征:属于芳香型调味品中的一种,是唇形科一年生芳香草本植物的嫩茎叶,具有特异香气。

  产地:原产于欧洲南部、地中海沿岸,现世界各地广泛栽培。自1981年首次引进我国并栽培成功以来,各地均有种植,以云南、湖南、四川、贵州等地栽培为多,北方地区以北京特菜基地的最为有名。 用法:可去除异味、增香味、调节口味,有增进食欲的作用。可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配合进行使用。迷迭香嫩茎、叶,脆嫩可口,清香扑鼻,营养丰富。常用于烧烤、焖肉、肉馅、海鲜、凉菜、汤品,也适用于炒、烧、烹等诸多烹调方法,将其裹面糊炸制,味道也很独特。在西餐烹调中,迷迭香叶即是蔬菜、又为调味品,还是重要的点缀料。英国有一句谚语:“哪儿飘着迷迭香味,哪儿的主妇就当家”,可见此香料在西式烹调中的独特地位。

  

熟食香料中常用的57种香料作用:芹菜籽、薄荷、迷迭香

 

 

  57. 番红花 别名:也称西红花、藏红花。

  特征:香气浓郁,味甘略苦,并微有刺激性。

  用法:入肴可增香赋色,增进食物风味,给人以美感和快感,一般用于调配咖喱粉等复合香辛料。

  有关熟食卤菜中常用到的57种香料就介绍完了。往后再给大家分享熟食卤菜的高汤熬制方法!

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