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熟食卤菜高汤的三种做法:毛汤、奶汤、清汤

  今日小编为大家分享下山西卤菜高汤的制作,可能有的会说起老汤,老汤不就是高汤吗?下面小编就先说说高汤与老汤的区别

  

三大熟食高汤的做法:毛汤、奶汤、清汤

 

  老汤是指使用多年的卤制熟食肉的汤汁,往复循环使用,熬煮时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。 老汤就是一直循环使用卤制肉的汤汁!

  高汤是指用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料。它的主要作用在于比如平时使用老汤卤制熟食时,汤汁不够需要加水,但如果你有高汤的话可以代替水,使卤制出来的熟食更加鲜美、味道更加的浓郁。这就是高汤与老汤的最大区别,高汤它主要作用在于“提鲜”,使卤制出来的熟食更加美味,它不仅仅是卤制熟食,更多的在菜肴方面也用到的更多。

  

三大熟食高汤的做法:毛汤、奶汤、清汤

 

  三大熟食高汤的做法:毛汤、奶汤、清汤

  这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从汤锅面舀上一勺加进去,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这裏面的讲究,还是比较多的。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热後放些蔬菜,就是一道好汤。

  山西卤菜高汤具体做法:

  1.炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味(切忌放葱姜等物,以防和菜夺味)

  2把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。(焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清)

  3.等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质

  4.冷却后,刮去上层的冻油

  5.然后把汤重新烧沸

  6.放入打散的瘦肉茸,倒入肉茸的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样肉茸会裹住汤裏的混浊之物,等到肉茸烧老,撩起弃去

  7.这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。

  在传统餐饮业中高汤是烹饪中最常用的辅料之一(现在只能在高档饭店中才可以见到),它的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。总的说来高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类

  1、毛汤:毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。 原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等,无特别要求。 火候:冷水煮滚,去沫,放入葱姜(也有不加的追求原味),小火慢煮几小时。 出汤率:原料的3-5倍。

  2、奶汤: 原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火候:原料用滚水烫过,放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1-2倍。

  3、清汤:分为普通清汤和精制清汤

  (a)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。 火候:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2 倍。

  (b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。取鸡瘦肉斩成肉茸,放清水浸泡片刻,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫做吊汤,精制过两次的清汤叫双吊汤。

  

三大熟食高汤的做法:毛汤、奶汤、清汤

 

  山西卤菜高汤的做法:毛汤、奶汤、清汤

  明日为大家分享:素高汤、鸡高汤、日式柴鱼高汤三种高汤的做法

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