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山西卤菜三种高汤制作方法

  吉香百味卤菜今天给大家介绍下:素高汤、鸡高汤、日式柴鱼高汤这三种山西卤菜高汤的做法
一、素高汤

  

餐饮熟食卤味高汤制作方法:素高汤、鸡高汤、日式柴鱼高汤

 

  高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;有厨师只用香菇和蘑菇做出的素高汤,鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味 。

  1、原料:黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤 做法:胡萝卜洗净去皮后切块,甘蔗头剖开切块;油锅烧热,黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开,锅盖(略留缝)改小火焖煮约3小时,即成汤汁清鲜之素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱冷藏,随时备用。

  2、原料:黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤 做法:胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块,香菇蒂洗净泡软,玉米洗净切段;黄豆芽加水及全部原料一起煮开,盖锅(略留缝)改小火焖煮约4-5小时,即成汤汁清鲜的素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱后冷藏,随时备用。

  3、红烧用素高汤:原料:冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克 做法:全部材料一同以小火熬3小时。

  4、清汤素高汤 原料:大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克 做法:全部材料一同以小火熬1小时。 又:原料:黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克 做法:全部材料一同以小火熬1小时。

  二、鸡高汤

  

餐饮熟食卤味高汤制作方法:素高汤、鸡高汤、日式柴鱼高汤

 

  材料:全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙

  做法: 1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚去掉不用。 2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4 小时。在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后,再用细网及布过滤,即可得到鸡高汤成品。

  三、日式柴鱼高汤

  

餐饮熟食卤味高汤制作方法:素高汤、鸡高汤、日式柴鱼高汤

 

 

  材料:海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升

  做法:

  1、海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小时。

  2、将做法(1)的海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。

  3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。

  4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。

  吉香百味卤菜下篇文章给讲解为什么做熟食卤菜之前都需要焯水

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