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为什么做卤菜生货都需要焯水?

  大家都知道做熟食卤菜行业,一般我们山西卤菜做之前都会对原料进行焯水处理。焯水又称出水、飞水,菜肴初步熟处理的方法之一。

  

你知道为什么做餐饮熟食之前都需要焯水吗?有什么作用!

 

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  其主要作用:

  1、焯水过后的蔬菜色泽会显得更加得鲜艳、脆嫩。同时还能起到杀菌消毒的作用

  2、除去肉类原料中的腥膻味、血污、苦涩味等异味;

  3、为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;

  4、为了缩短菜肴的正式烹调时间

  焯水实际上是从菜肴完整的烹制过程中分出来的一道工序,为菜肴的色、香、味和快速制作提供了保证。

  

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  其具体方法是:将荤、素原料治净,经刀工处理后(或不经刀工处理),投入沸水锅中或与冷水同入锅中,煮至一定熟度(或略煮),以除去异味,供进一步烹调。

  焯水看起来似乎有些简单,但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正,却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以,在实际操作中,焯水仍有许多值得掌握的诀窍。

  二、焯水的方法:冷水锅焯水法、沸水锅焯水法

  1沸水锅焯水法

  这是将水烧沸后,再投入原料煮一下的方法,适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。

  如:蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等,用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩,色泽鲜艳;若用冷水锅焯水,则水沸叶黄、熟烂,并且还会损失大量营养物质;而鱼 类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料,入沸水锅中稍加氽烫,就可去净血污和异味,并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水,一是容易使其老 化,二是原料容易失去鲜味,三是易破碎。

  用沸水锅焯水应掌握以下关键:

  ①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成份损失过多。

  ②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。

  ③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

  

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  2冷水锅焯水法

  这是将原料与冷水同时放入锅内煮一下的方法,适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料和体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料,前者如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。

  这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程,只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除,若入沸水锅焯水,则易出现外烂而里未透的现象;后者如牛、羊、兔 肉及动物内脏等原料,往往血污重、异味浓,如果用沸水锅进行焯水,则会使原料体表骤然受热收缩凝固,而不利于排除血污和腥膻异味。

  

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  用冷水锅焯水应掌握以下关键:

  ①锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。

  ②在逐渐加热过程中,必须对原、料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
下一篇吉香百味为大家讲解一些做熟食卤菜中容易出现的细节问题,小编感谢大家关注吉香百味山西卤菜培训

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