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卤制熟食卤菜时最容易出现得细节问题!

  前面讲了熟食卤菜加盟开店中最关键的一个事就是选址,再补充一句,选址怎么选呢?第一点就是人多的地方,口味再好把店开到沙漠里也没有人会去买,人多就有需求,各种各样的需求都有;第二点就是可能吃卤货、卤肉、卤菜、熟食人群多的地方;第三点就是交通便利又显眼的地方。

  

熟食卤菜细节问题

 

  总结了一下,除了选址重要外许多想做熟食卤肉关心的就是配方了,配方确实在起到了很大的作用,但真正在经营中它占的比例不是很大。配方对口味的影响比较大,但是要结合到实际的操作中才能显现出来,可以这么说,对于一个入行不久的人来说,就是给他一个名气非常大的店的秘方他也做不出那个味道来。为毛?这就涉及到制作熟食卤菜卤肉的工艺了,也就是操作的细节了。

  比方说,火候!是旺火、大火、中火、小火还是微火,不同的火力出来的口感是完全不一样的。比方说,腌制!为什么腌制呢?为什么有的地方腌制,有的地方不腌制?腌制都用什么料呢?腌制中是湿腌还是干腌?有说腌制能除腥,有说腌制能上色,有说腌制能入味,有说腌制能缩短卤制加工时间,也有说我不需要腌制一样做的很好-------都有道理;关键在于你对它的了解和认识程度,是否熟练腌制这个手法,熟悉了就用,不熟悉就不用,最终的结果是你做出的产品味道好,香而不腥,肥而不腻,口感是否嫩等等。那么前面说了这么多的原因就还是我今天想强调的:熟食卤菜卤制工艺中细节很重要!

  

卤制熟食卤菜时最容易出现得细节问题!

 

  不少人,虽然跟着师傅很长时间操作,但是一到自己单独做的时候总有这样或那样的问题,并且你在学习中是不会遇到的。为什么呢?你学习的时候,一切都是配备好的材料和设施,换了你来自己做的时候,锅不同了,灶不一样了,火也不一样了,料不同了-------锅的大小,厚薄不一样影响就很大;灶是埋锅还是不埋锅的就不一样,火有用煤球的,有用天然气的,有用木柴的,有用液化气的烧出的火力是不同的;盐还有井盐、低钠盐、海盐、普通食盐等,咸味高低也不同的;料上,冻货和鲜货不一样,处理的方式还有区别;卤料中的香料产地不一样,风味就上有差别等等,所有这一切是你在跟师傅或者学校培训学习中遇不到的。在哪里你学到的只是成熟成功的方式,不是你自己的方式,除非你能完全把人家的照搬回来。还有老汤,不然用同样的材料和设备你做出的味道也与师傅教出来的不同。

  

卤制熟食卤菜时最容易出现得细节问题!

 

  许多人在自己制作中常遇见的问题有老汤变黑,老汤变馊,回香味不醇厚:

  老汤发黑或者说卤水发黑是初学者常见的问题,一般原因是清汤不到位,清汤就是把老汤里的杂质用细纱做的笊提给过滤出来,还有过滤不出来的在卤煮时汤似开未开时把起的白沫给打干净,也有用鸡蛋或肉末来清汤的看你熟悉那种手法了;再者就是,卤的产品比较少,等于是干烧老汤,这样很容易烧糊沉在锅底的杂质,产生怪味,同时让汤也发黑;还有就是锅要用铸铁锅或者不锈钢锅,一般的铁锅会与汤水中的盐和料发生反应变黑;还有就是,卤料包里香料量多水少的缘故。

  老汤变馊就是老汤变质了,捞干净卤制品后,过滤干净,需要的话倒锅清汤底,之后再烧开才便于保存,不然天热夏天很容易变馊。同时,保管期间不能有生水异物落入老汤,不能搅动老汤等,这些都容易让老汤馊掉。新手这个问题多数都会遇到,建议在熬煮成老汤后,并且风味不错时取出一部分,冻在冰箱里,万一出现意外可以很快再做出老汤来。

  回香味不醇厚,简单来说就是汤太薄了,里面的肉类风味物质和卤料味的风味物质太少了,卤产品量越多,次数越多,味道才会越来越醇厚,香味会越来越浓,并且汤会越来越多,而不是越来越少。只有在卤煮的产品少汤多时,并且做的还不是很频繁的话,汤是越来越少的,还需想办法去补汤。

  

卤制熟食卤菜时最容易出现得细节问题!

 

  以上就是小编软磨硬泡,跟吉香百味山西卤菜培训老师总结得一些心得。只要掌握了这些细节问题,保证你做出来得产品每日都热销不停。

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